Os sabores alimentares são formulados através da cuidadosa mistura de sabores naturais, sabores sintéticos ou substâncias aromatizantes idênticas à natureza para replicar o aroma de alimentos naturais. Eles vêm em vários tipos, como sabores oleosos, à base de aves e emulsificados, e são adequados para alimentos como biscoitos, pastéis e temperos.
Um sabor completo geralmente consiste em vários tipos de substâncias aromatizantes, incluindo adjuvantes, agentes aromáticos e fixadores. A maioria dos sabores usados em produtos de panificação é feita combinando várias substâncias aromatizantes em proporções específicas através de certos processos de produção.
Os sabores alimentares são classificados por matérias-primas em sabores naturais e sabores sintéticos; por propriedades, são divididos em sabores solúveis em água, emulsificados e de dupla finalidade água-óleo, etc.
A aromatização de produtos de panificação com sabores alimentares desempenha um papel crucial em toda a indústria de panificação. Pode conferir vários aromas atraentes aos alimentos - por exemplo, o uso de sabores com sabor de fruta em pães recheados lhes dá um sabor frutado fresco. Pode auxiliar e estabilizar o aroma original dos alimentos, complementar e melhorar os sabores originais indesejáveis dos alimentos e ajudar a criar novos produtos com sabor na indústria de panificação, enriquecendo o sabor dos produtos de panificação.
Os sabores alimentares são geralmente classificados por propriedades em solúveis em água-óleo, solúveis em água, etc. Os sabores usados em produtos de panificação devem atender ao requisito especial de resistência a altas temperaturas. Os sabores resistentes a altas temperaturas geralmente usam transportadores de alto ponto de ebulição, como óleo de salada, propilenoglicol e pós. Em alguns produtos de panificação de alto valor agregado, até mesmo sabores em pó processados com tecnologia de microencapsulação são usados.
Os sabores usados em produtos de panificação devem ser resistentes a altas temperaturas, por isso os sabores em pó são frequentemente escolhidos como transportadores. Alguns produtos de panificação de alto valor agregado usam sabores microencapsulados.
Em geral, os sabores alimentares podem ser misturados com farinha e outros materiais auxiliares. Após a modelagem, a cozedura a altas temperaturas acima de 180°C pode basicamente preservar o aroma. Para garantir a dispersão uniforme do aroma, o princípio de "semelhante dissolve semelhante" pode ser usado: primeiro, dissolva o sabor nas matérias-primas e, em seguida, misture as matérias-primas oleosas ou à base de água uniformemente.
Para evitar a volatilização de substâncias aromatizantes durante o processo de mistura da massa relativamente longo para massas duras, a massa deve ser misturada uniformemente primeiro e, em seguida, uma quantidade apropriada de sabor deve ser adicionada.
Depois que os biscoitos são assados e retirados do forno, há um processo de pulverização de óleo: óleo comestível com sabores dissolvidos ou sabores sólidos em pó podem ser pulverizados na superfície dos biscoitos. Para melhores resultados, a pulverização pode ser feita nas superfícies superior e inferior. Este método de pulverização de óleo pode melhorar a eficiência da produção e processamento de biscoitos, mas ainda não pode evitar completamente a perda de sabores durante a cozedura a altas temperaturas. Especialmente na produção de biscoitos recheados, este método pode harmonizar e melhorar o sabor original dos biscoitos, garantindo a mistura uniforme de óleos, produtos lácteos, geleia e outros ingredientes com o sabor.
Durante a cozedura dos alimentos, maximizar o desempenho dos sabores alimentares pode ajudá-los a exercer o seu devido aroma, aumentando assim as camadas de sabor dos produtos de panificação.
No processo de seleção e uso de sabores, fatores como luz e transportadores podem afetar o efeito de uso. Portanto, é necessário dominar as propriedades físicas e químicas dos sabores alimentares para garantir que eles se integrem aos alimentos durante a cozedura e mantenham a harmonia do tipo de sabor. Os seguintes pontos devem ser enfatizados ao adicionar sabores alimentares aos produtos de panificação:
① Durante a cozedura a altas temperaturas, o ponto de ebulição do sabor alimentar deve ser apropriado para evitar a volatilização severa durante a cozedura a altas temperaturas e garantir que aroma suficiente permaneça após a cozedura. Se a massa para produtos de panificação exigir um longo tempo de mistura, a atenção também deve ser dada ao tempo de adição do sabor alimentar para evitar a volatilização durante a mistura da massa.
② Ao adicionar sabores alimentares, deve-se prestar atenção às reações entre diferentes aromas. Os sabores têm composições químicas complexas, e diferentes substâncias químicas podem produzir reações químicas únicas quando misturadas. A combinação inadequada pode impedir que o aroma do sabor alimentar seja liberado suavemente, afetando o efeito do aroma.
③ A textura dos produtos de panificação afetará o aroma dos sabores alimentares, e a acidez e alcalinidade da massa também afetarão o efeito da aromatização. Durante o uso, o contato com produtos alcalinos deve ser evitado o máximo possível. Por exemplo, em biscoitos e bolos que exigem agentes de fermentação, o contato direto entre sabores alimentares e bicarbonato de sódio deve ser evitado.
④ As substâncias aromáticas nos sabores alimentares representam apenas cerca de 15%, e o restante são transportadores de sabor. Durante a preparação da massa, alguns transportadores podem alterar as propriedades reológicas da massa, fazendo com que os produtos assados fiquem achatados. Portanto, é necessário selecionar transportadores adequados para garantir o efeito de modelagem dos produtos assados.
⑤ Sabores não podem ser adicionados a certos alimentos. Os padrões nacionais de segurança alimentar estipulam que a maioria dos alimentos naturais não pode conter sabores alimentares, como leite pasteurizado, leite esterilizado, leite fermentado, creme, óleo vegetal, gordura animal, manteiga, gordura do leite anidra e frutas frescas.
⑥ Os sabores alimentares não devem ser usados para mascarar a deterioração dos alimentos. De acordo com os Padrões da China para o Uso de Aditivos Alimentares, o principal papel dos aditivos alimentares é melhorar o sabor e a qualidade comestível dos alimentos, mas eles não se destinam a encobrir defeitos causados pela deterioração dos alimentos ou problemas de qualidade inerentes dos alimentos. Portanto, os sabores alimentares não podem ser usados para mascarar o odor de alimentos estragados ou podres.
⑦ Os sabores alimentares não devem ser usados em excesso. Muitas pessoas se preocupam que o consumo excessivo de sabores alimentares nos alimentos diários possa ter efeitos adversos à saúde. No entanto, ao contrário de conservantes e corantes alimentares, os agentes aromatizantes alimentares são aditivos relativamente seguros que atendem aos requisitos nacionais e têm uso autolimitante. Assim como o perfume, que pode ser desagradável se muito concentrado, os sabores alimentares são semelhantes - seus danos ao corpo humano são mínimos. A dosagem insuficiente resulta em aroma fraco, enquanto a dosagem excessiva pode trazer um sabor desagradável ao produto.
Em resumo, para produtos de panificação, o mais importante é manter a estabilidade dos sabores em altas temperaturas e minimizar a perda de sabores, pois isso afetará o sabor dos produtos de panificação até certo ponto. Durante a cozedura dos alimentos, os sabores devem ser usados de forma flexível para explorar várias maneiras de realçar o sabor dos alimentos. No entanto, deve-se enfatizar que o uso de sabores alimentares deve estar em estrita conformidade com os regulamentos relevantes para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos.
